בירה: להוציא לשעורה את המיץ

איך מתרגמים ערמה של דגנים לכדי נוזל מכשף? 'הלוגם באבנים' מסביר איך הופכים את השעורה הפשוטה לבירה טעימה.

צחי קנטור || יין ומסעדות

יום חמישי. לילה. אתם יושבים במרפסת עם החברים. מנגבים פיתה עם חומוס. עוד מעט תעלה הנגלה הבאה של קבבים מהמנגל. וכמו שעון שוויצרי, הבירות מגיעות להן מהמקרר, מעלות אדים מרוב קור, בדיוק בזמן: מרחפות להן לעברנו, שישיות שישיות. התיישבנו והגיע הזמן לשתות.

נו, צריך פותחן. מישהו הביא פותחן? לא. וכולם יושבים, מחליפים מבטים בדממה. אז לפני שאיזה חכמולוג מנסה לפתוח עם השיניים, או לשחרר את הפקק בכל מיני טכניקות שהוא ראה ביוטיוב וגם אתם חייבים לראות - אתה משנס מותניך, נפרד לשלום מניחוחות הקבב והפיתה, וקם אחר כבוד אל המטבח.

ובדרכך העולה המטבחה, מחלחלת בך הסקרנות לגבי אותה מרקחת זהובה עטורת קצף, המשוועת להיחלץ מהבקבוק האטום, ודמעותיה הזעירות מתדרדרות על גביו. איך הדבר הזה התרחש? איך מתרגמים ערמה של דגנים לכדי נוזל מכושף, כמו זה שמטריח אותך ברגעים אלה אל הפותחן?

איך הנס קורה?

באופן כללי, בירה מיוצרת מארבעה רכיבים:

1. לֶתֶת שעורה (בתוספת לֶתֶת חיטה בבירת חיטה).

2. מים (די מומלץ, בירה פשוט נהדרת כשהיא נוזלית...).

3. כשׁות.

4. שמרים.

כתבתי "באופן כללי", משום שיש יוצאי דופן. קיים למשל ז'אנר של בירה מבושלת עם פירות (שנדי המוכרת מהווה אחד מהסוגים שלה); בארצות מסויימות נהוג להוסיף זרעי כוסברה, אורז, תירס; ישנן בירות בלי כשות (שהיא רכיב שהצטרף מאוחר יחסית למתכון), וכמובן בירות ללא גלוטן.

(חשוב להדגיש, שנתאר את תהליך היצור בקוים כלליים ככל היותר. נתעסק רק בשלבים העיקריים, שמגדירים את הבירה והופכים אותה למה שהיא. כמובן שלכל סוג בירה, או בכל מפעל בירה, ישנו המתכון הייחודי וישנו התהליך הייחודי במטרה לייצר את החוויה הספציפית.)

שעורה. תמימה למראה, שומרת סוד (מקור: Pexels)

הלתתה ובישול

הסיפור מתחיל במסעם של גרגרי השעורה. "הלוגם" ישמח להתחלף איתם במסע הזה, שנשמע כמו ביקור מתפנק במכון ספא באמצע החמסין של חודש אב.

כדי להפוך למשקה אלכוהולי, הדגן יפגוש את השמרים. השידוך הזה יוביל למעשה לתסיסה, שתייצר את האלכוהול. אלא שגרעיני הדגן במצבם הנוכחי לא יגיעו לתסיסה הרצויה, ולכן הם זקוקים להפוך ללתת. השמרים יודעים לתרגם את הסוכר של הלתת - לאלכוהול.

כדי להגיע ללתת, מנביטים את הגרעינים על ידי השריה במים למשך מספר שעות. התהליך נמשך ע"י אוורור הנבטים ובקרת הטמפרטורה שלהם, ונפסק כאשר מייבשים את הגרעינים בטמפרטורה חמה. מידת הקליה של הגרעינים בשלב הזה של התהליך קובעת במידה רבה את הגוון והטעם של הבירה שתתקבל בסופו.

בשלב זה, גרעיני השעורה המונבטים והמיובשים עוברים גריסה. כאן גם המים נכנסים לתמונה, וכשהעסק מתבשל ומתערבב ומסונן מכל המוצקים שלא נמסו לתוך המים, מקבלים את ה"תירוש".

ה"תירוש" פוגש את הרכיב הבא, שגם הוא משחק תפקיד חשוב בקביעת טעמה של הבירה. אנחנו מדברים על הכָּשׁות, מעין פרח שהופך את הבירה למשקה עם חיי מדף ארוכים יותר, ומעניק לה את מרירותה. אם התירוש והכשות יבלו יותר זמן יחד, זה יוביל לבירה מרירה יותר (על סוג פופולרי מאוד של בירה כזאת, נכתוב פוסט מיוחד בהמשך הסדרה). אם הם ייפרדו בשלב מוקדם יותר של הקשר, נקבל מרירות קלילה יותר, וכמובן נסבלת בקרב קהלים רחבים יותר של חובבי הבירה.

שמרים, תסיסה וביקבוק

אחרי שהתירוש התבשל שוב יחד עם הכשות, הגיע הזמן לקרר אותו. אם המזגן במשרד שובק חיים לכל חי -"הלוגם" לא שורד יום עבודה, ובאופן די דומה גם השמרים - החום הורג אותם, ולכן הבירה עוברת תהליך של צינון לפני שהיא פוגשת את השמרים במיכל ההתססה.

בירה אוהבת קור.
 מה הפלא, היא התבשלה מספיק (מקור: Pexels)

ועכשיו הגיע הזמן לנוח. הבירה תשקוט על שמריה (כפשוטו!) במיכל ההתססה למשך השבועות הקרובים, כאשר משך ההתססה תלוי בסוג השמרים בו השתמשנו. שמרי אֵייל (תסיסה עילית) יעשו את העבודה בזמן יותר קצר מאשר שמרי לָאגֶר (תסיסה תחתית). ההבדל בין סוגי השמרים הללו לא מתבטא רק במיקום התסיסה במיכל, אלא גם באופיה ותכונותיה של הבירה, כשהחלוקה היסודית ביותר בין סוגי הבירה היא בין "לאגר" ל"אייל", כפי שנרחיב בהמשך.

ובכן, אחרי סינון נוסף ופיסטור - הבירה למעשה מוכנה. עכשיו, פחות או יותר, נשאר להזרים אותה לחביות או לבקבוקים, בדרכה אל הלוגם הפוטנציאלי. 

עד כאן עסקנו בתהליך הייצור, והפוסטים הבאים יעסקו באופני שימור הבירה, ובדרך בה היא מוגשת לכם, צוננת וטעימה. יש פה חומר שמאוד חשוב לזכור, אז עד הפוסט הבא - לחיים, אבל לא יותר מדי 😉

• לפינה הקודמת, אם פספסתם