בירה: היא עם האוכל, או האוכל איתה?

השבוע ב"הלוגם באבנים": סקירה רחבה של סוגי הבירה, מהפילזנר המרירה והקלילה עד הסטאוט השחורה והמפתיעה. 

צחי קנטור || יין ומסעדות

אחרי שבשבועות האחרונים עסקנו בתהליך יצורה של הבירה ובאופני ההובלה וההגשה שלה, היום נעלה על נס את מגוון הסגנונות יוצא הדופן של הבירה. כבר רמזנו לחלוקה הכללית בין סוגי הבירה (אֵייל ולָאגֶר) בפוסטים הקודמים, והיום נגדיר את ההבדלים שביניהם ואת הסגנונות השונים.

סצינת הבירה הארצישראלית התפתחה מאוד מאז שלטו על השוק הצמד: מכבי וגולדסטאר. בזמן שמכבי אפיינה את עצמה בפרסום ובקמפיינים כבירה עם קלאסה בינלאומית, גולדסטאר העדיפה למתג את עצמה כבירה גברית ופרסומותיה המתגרות (ובעלות הגוון השוביניסטי, אם תרצו) מעוררות את כעסו של הציבור, מה שמוביל לחשיפה רבה.

בשנים האחרונות, השווקים והסופרים בישראל מוצפים במותגים מיובאים שרוב הישראלים נפגשו איתם עד עתה רק בטיוליהם לחו"ל. בעשר השנים האחרונות גם טרנד מבשלות הבוטיק עולה כפורח בארץ, ולמרות רפורמת מיסוי האלכוהול שהנהיג יאיר לפיד בשבתו כשר האוצר נדמה שהתעשיה רק ממשיכה לצמוח ולשגשג. בתי עסק רבים מתחילים להציע מגוון רחב של סוגי בירה, וכמו שציינו בפוסט הקודם - גם מסעדות ובתי קפה פתחו את שעריהן לסוגים חדשים של בירה המוגשים בבקבוק ואף נמזגים היישר מהחבית.

נחזור לענייננו. באופן גס, הבירות מתחלקות לשתי קטגוריות:

א. לָאגֶר.

ב. אֵייל.

ההבדל הזה נובע מגורם אחד: סוג השמרים בו משתמשים בייצור הבירה. שמרי ה"לאגר" תוססים בחלקו התחתון של מיכל התסיסה ושמרי ה"אייל" תוססים בחלקו העליון, כאשר במקרה של ה"לאגר" סביבת הייצור צריכה להיות קרה יותר כדי שהשמרים יוכלו לעבוד. "הלוגם" יעדיף את הלאגר שלו אחרי יום עבודה מאומץ וסוחט, ולטובת האייל הוא יפנה יום עבודה. זה הכלל: לאגר מלווה את האוכל, ואוכל (לא יותר מדי) מלווה את האייל...

הייניקן. בירת פילזנר אופיינית.
(מקור: Pexels)

סגנון הלאגר הוא יותר קליל לשתיה. לרוב בירת הלאגר מסוננת, ולכן צלולה במראה שלה. בארץ נפוצות בירת הפילזנר, על שם העיר פילזן בצ'כיה, שהיא בירה בגוון בהיר יותר ומרירות מודגשת יחסית. בירות לדוגמא מהז'אנר: מכבי, קרלסברג, היינקן, סטלה ארטואה.

סוג נוסף הוא הלאגר הכהה, שהוא סגנון הרווח יותר במחוז בוואריה שבגרמניה. כשמה היא כהה יותר בגוון שלה, ומעט יותר מתוקה. בירה פופולארית בסגנון הזה היא גולדסטאר. קיים מגוון נוסף של בירות לאגר, למשל לאגר ענברי, שהוא הסגנון של טובורג.

סגנון האייל לרוב בא בצורת בירה לא מסוננת, ומגוון יותר בטעמיו. אחד מהוואריאציות הוא הפייל אייל (Pale ale) כלומר אייל חיוור, נוצר מרמת קליה נמוכה יחסית של הלתת. הפייל אייל מהווה בעצמו קטגוריה רחבה מאוד של בירה, כאשר סוג פופולארי מאוד הוא ה- IPA, כלומר India Pale Ale. מתכון בירה זה התפתח בעקבות משלוחי בירה לחיילי הצבא הבריטי בהודו, כשהיה צורך בבירה שתחזיק מעמד הרבה זמן. הבירה חוזקה עם תוספת כשות, וכך נוצר לה טעם מריר במיוחד, החביב על חובבי הבירה המתקדמים גם בזמן הזה.

בירת אייל נוספת היא האייל הבלגי, ובמיוחד הטריפל הבלגית החזקה מבחינת אלכוהול, שנוטה להיות יותר פירותית ממרירה. בבלגיה פופולארית גם בירת החיטה, שמיוצרת מלתת חיטה בנוסף ללתת השעורה ויש לה תכונות מעט שונות מהבירה הרגילה, כמו שהזכרנו בפוסט הקודם. בירת חיטה מיוצרת נוסף לכך גם במחוז בוואריה שבגרמניה, שם בעקבות נסיבות היסטוריות יש חוקים נוקשים בנוגע להוספת מרכיבים לבירה מעבר למתכון הבסיסי, בניגוד לבירת החיטה הבלגית בה מערבבים לעתים זרעי כוסברה וחומרי טעם נוספים.

בירת סטאוט של "גינס". מתקתקה וקרמית
(מקור: Pixabay)

הסגנון האחרון שנזכיר בהקשר של האייל הוא הסטאוט. הסגנון הזה, שנפוץ בעיקר באירלנד (ומהווה כמעט סמל לאומי לצד עלה התלתן והלפרקונים), נזכר בנפרד כי הוא כל כך שונה מבירה שגרתית, ומצדיק
קטגוריה בפני עצמו. הלתת שלו קלוי מאוד, ולכן הבירה היא שחורה. הסטאוט לרוב מתאפיין בקצף קרמי שמאוד מובחן מהבירות האחרות, וגם גוף הבירה עצמה והטעם שלה שונים מאוד מחוויית הבירה השגרתית והמוכרת, וניתן להרגיש דמיון מסויים לקפה שחור או לשוקולד. להבדיל מסגנונות אחרים, בקטגוריית הסטאוט מובילה היצרנית האירית "גינס", שהבירה שלה מוגשת במקומות רבים, ובפחית שלה קיימת טכנולוגיית ה-Widget, כלומר כדור פלסטיק קטן שמכיל בתוכו חנקן, וכאשר הפחית נפתחת החנקן יוצא ונוצר קצף ייחודי וקרמי המדמה את הקצף הנמזג מגרסת החבית של הבירה.

וואו... יצא פוסט ארוך למדי. זמן לבירה, איזו אחת בדיוק? קשה להחליט...
בכל מקרה - לחיים!

בירה: מדיניות ההכלה

אחרי שהבנו בשבוע שעבר איך מייצרים את הבירה, מסביר לנו 'הלוגם באבנים' על איך מפיקים מהבירה את חווית השתייה המקסימלית. 

צחי קנטור || יין ומסעדות

יום חמישי. לילה. אתם יושבים במרפסת עם החברים, עכשיו עם הפותחן שעובר בין הידיים. קולות של חליצת בקבוק. אדים קרירים משתחררים מן הפקק, ומתפוגגים אל חשכת הלילה, מפיגים בדרכם את חום הקיץ המעיק. וסוף סוף השידוך המושלם: בשר עסיסי עולה מן המנגל, פיתות חמות-חמות היישר מהמאפייה, ונקטר השעורים המוזהב העושה את דרכו אל הכוס הגבוהה.

אתה מוזג את הבירה לכוס, בזריזות כי כמה אפשר לחכות - והנה היא עולה על גדותיה מרוב קצף. תצטרך לחכות כמה דקות עד שהוא יגווע ויתפנה מקום לקראת המשך המזיגה. מה קרה פתאום? למה אחרי נצח של שהיה בארגזים חשוכים או על מדפי הסופר, היא חוֹוה תחיה קיצונית שכזאת?

בשבוע שעבר דיברנו על תהליך הייצור של הבירה, שקובע ללא ספק את איכויות וסגנון הבירה. הרבה עוד נותר לספר על המסע שהיא עוברת מפס הייצור אל השולחן, ועל חוויית השתייה עצמה - ועל כך נתחיל לדבר בפוסט הנוכחי.

היות ואנחנו מתחילים לעסוק בצדדים מעשיים של צריכת הבירה, "הלוגם" רואה לנכון לציין שכל המידע הנמסר בבלוג זה איננו מקצועי, אלא שיתוף בעלמא של תובנות בין חובבי בירה, ונכתב פה דרך כלל בלבד. כל המעוניין במידע מקצועי מוזמן לפנות לאנשי המקצוע שבתחום, ובטח שמוזמן לגגל ולחקור עוד כדי להעמיק את ידיעתו בנושא.

עולים על גלגלים

ברז בירה מחבית. טריות מנצחת (מקור: Pexels)

בירה יוצאת את שערי המבשלה/מפעל בשלוש צורות:

1. בחבית - כד מתכתי, המכיל כמות נכבדה של ליטרים, שיכולה להגיע לכמה עשרות ליטרים בירה בחבית. מגיעה למקום בו היא תחובר לברז ותימזג טרייה - מסעדה, בר וכן הלאה. אפילו בבתי הקפה המודרניים אפשר למצוא אותן בתפריטים. נחשבת לחוויה המיטבית של שתיית בירה, "כמו שצריך", ומכונה גם: "בירה מהברז".

נוסף על כך, בחנויות יין וסופרים גדולים ניתן אמנם למצוא חביות בירה של כ-5 ליטר לצריכה ביתית (חלופה לא רעה ללסחוב שתי שישיות וחצי ולהישאר עם 15 בקבוקי זכוכית...) למעשה החביות האלה נראות כמו גרסא מוגדלת של פחיות, ע"ע.

2. בבקבוק - לרוב בגדלי חצי ליטר או שליש ליטר, בשישיות או בבודדים. הבירה פחות טרייה מבירה מחבית שנמזגת "על המקום" (אלא מפוסטרת יותר לטובת חיי מדף). לבירה הזולה או המיובאת שתמצאו בסופר יש חיי מדף ארוכים, וממילא פחות טריות מאשר הבירה המקומית שבושלה בארץ.

היבט חשוב של הבקבוק הוא הגוון שלו. בקבוקי בירה מיוצרים לרוב מזכוכית חומה, שהוא הגוון הטוב ביותר למטרת סינון קרני האור הפוגעות באיכותה וטעמה של הבירה. חלק מבקבוקי הבירה מיוצרים מזכוכית ירוקה שרמת הסינון שלה נמוכה יותר, ורמת הסינון הנמוכה ביותר היא אצל בקבוקי הזכוכית השקופה - כמו למשל בבירה המקסיקנית קורונה שרבים מרגישים כי הטעם שלה נפגע קשות בגלל המפגש עם האור (שמעתי טענה שלכן נוהגים להוסיף לה פלח לימון...).

3. בפחית - נחשבת לצורת הצריכה הכי מידית ו"זולה" של בירה. כמעט כל הבירות המוגשות בפחית הן מסוג "לאגר", זולות או מיובאות - אולי חוץ מבירות ה"סטאוט" האיריות (כמו "גינס" ו-"מרפיס" בעלות פחית הפטנט, עליה נרחיב בפוסט אחר). הכי קל לפתוח אותן, לסחוב בשישיות וגם להיפטר מהן אחר כך, אבל רבים מרגישים טעם מתכתי כשהם שותים מהן, בגלל המגע של השפתיים עם הפחית.

היתרון של בירה בפחית, לעומת זאת, הוא שאין בעיה של אור. להבדיל מהבקבוק, דפנות הפחית אינן שקופות ולכן אין חדירת אור ולא נגרם נזק. חובבי הבירה בפחית יטענו, שכאשר מוזגים את הבירה לכוס - כמו שתמיד צריך, בעצם - לא יישאר זכר לטעם המתכתי שמורגש לשותים ישירות מפחית, מה שעושה אותה לחלופת שתייה לא רעה גם ביחס לבקבוק.

עולים על השולחן

עכשיו הגענו לחוויית השתייה עצמה. 
אם זה החלק החביב עליכם בסיפור אתם לא לבד - "הלוגם" באמת יזדהה אתכם. את שאר התפקידים בהרפתקאותיה של הבירה הוא מותיר לטובים ממנו. אבל מסתבר שתפקידו בקצה המסלול חיוני לא פחות. "עם טעם גדול - באה אחריות גדולה" אמר פעם חכם סיני עתיק (ובינינו, עם כל כך הרבה סינים בעולם - שנחשבים לחכמים - ההסתברות שמעולם לא היה חכם סיני עתיק שאמר מימרא שרירותית כלשהיא - שואפת לאפס) ואם הוא אומר, זה כנראה לא סתם.

כדי לתת ערך לעמל, למעוף היצירתי, ליוזמה ולתושייה של מבשלי הבירה, עלינו לדעת לשתות אותה בצורה המיטבית. "הלוגם" לא חושד שחשבתם לטגן את הבירה, או להגיש אותה חמה. אכן, בהחלט ראוי להגיש אותה קרה. חבל גם לבזבז בירה טובה מדי על מתכון עוף בבירה שמצאתם בגוגל (תוצאה אחת אחרי הבלוג הזה, כמובן. וואו, מזל שאנחנו פה!)...

אז הנה לכם, כללי "הלוגם" ללגימה גדולה, שבאמת מקרבת:

כלל ראשון: להגיש קר

היי, את זה כבר אמרנו! אם קניתם בירה, תחזיקו את עצמכם קצת ותנו לבירה להצטנן טוב במקרר. אם הכנסתם אותה למקפיא, כדאי להוציא אותה כי אם היא תישכח שם בלילה היא עשויה להתפוצץ (בהנחה שהיא מהבירות האלה שהכינו עם מים). אם היא כבר התפוצצה, ריח של בירה אולי עדיף לכם על ריח של עוף קפוא...

כלל שני: כוס ולא בקבוק / פחית

גם בזה נגענו חלקית לפני כן. לשתיית הבירה מכוס ולא מפחית או מבירה מספר יתרונות:
א. כמובן שבחרתם בכוס גבוהה ושקופה (לא מאג של קפה!), כך נהנים מהיופי של צבע וקצף הבירה.

ב. הקצף שנוצר במזיגה לכוס נותן לכם את חוויית הריח של הבירה.

ג. לדעתו של "הלוגם", השליטה על כמות הבירה הנכנסת לפה גבוהה יותר כששותים מכוס.

ד. יהיה לכם שפם קצף חמוד.

ה. תמזגו פעם בירה לכוס ותראו איזה קצף יוצא. אם זה לא יקרה בכוס, זה יקרה אצלכם בבטן. מה עדיף?

כלל שלישי: למזוג נכון

כתר של קצף לבירה מלכותית (מקור: Pexels)

כשמוזגים את הבירה מחבית / בקבוק / פחית / דלי פלסטיק / מפל נסתר וניסי שמצאתם במקרה בטיול / מבול של בירה בדור שכולו זכאי, כדאי שתחזיקו ביד כוס בירה טובה בזוית של 45 מעלות. כשמזגתם כבר שליש מהכוס, מיישרים אותה לאט לאט כך ששכבת הקצף שתיווצר תהיה בערך כסנטימטר. זוהי מזיגה מדוייקת.

שכבת הקצף תפגין את היופי שלה, תיתן מקום גם ליופי של הבירה מתחתיה, ותשמור על הבירה מפני פגעי המקום והזמן. אם אתם רוצים בירה שנראית כמו בסרטים (ובצדק הם מציגים אותה ככה), זאת הדרך.

אגב, שלא תגידו ש"הלוגם" לא אמר:

א. עם בירת חיטה (ע"ע בהמשך) זה פחות יעבוד. היא פרועה עם הקצף, אז או שתהיו סבלניים איתה או שתנסו כל מיני טריקים משונים של מזיגה שקיימים ביוטיוב ואתם עשויים להתעייף מהם. כך או כך, "הלוגם" מוכן להתייסר עבור סוג הבירה החביב עליו ביותר, כלומר חיטה.

ב. אתם חייבים לנסות את המזיגה עם פחית של גינס (שהוזכרה לעיל) עם טכנולוגיית ה-Widget. מה שקורה שם הוא פשוט מרהיב ומעורר השתאות. אם אתם עצלנים מדי אז אפשר גם לחפש ביוטיוב ולהתפעל.

נו, צלחתם את הפוסט הזה? גשו למקרר! למי אם לא לכם - מגיעה בירה טריה וקרה...

ועד הפוסט הבא - לחיים!

לפוסט הקודם, אם פספסתם

בירה: להוציא לשעורה את המיץ

איך מתרגמים ערמה של דגנים לכדי נוזל מכשף? 'הלוגם באבנים' מסביר איך הופכים את השעורה הפשוטה לבירה טעימה.

צחי קנטור || יין ומסעדות

יום חמישי. לילה. אתם יושבים במרפסת עם החברים. מנגבים פיתה עם חומוס. עוד מעט תעלה הנגלה הבאה של קבבים מהמנגל. וכמו שעון שוויצרי, הבירות מגיעות להן מהמקרר, מעלות אדים מרוב קור, בדיוק בזמן: מרחפות להן לעברנו, שישיות שישיות. התיישבנו והגיע הזמן לשתות.

נו, צריך פותחן. מישהו הביא פותחן? לא. וכולם יושבים, מחליפים מבטים בדממה. אז לפני שאיזה חכמולוג מנסה לפתוח עם השיניים, או לשחרר את הפקק בכל מיני טכניקות שהוא ראה ביוטיוב וגם אתם חייבים לראות - אתה משנס מותניך, נפרד לשלום מניחוחות הקבב והפיתה, וקם אחר כבוד אל המטבח.

ובדרכך העולה המטבחה, מחלחלת בך הסקרנות לגבי אותה מרקחת זהובה עטורת קצף, המשוועת להיחלץ מהבקבוק האטום, ודמעותיה הזעירות מתדרדרות על גביו. איך הדבר הזה התרחש? איך מתרגמים ערמה של דגנים לכדי נוזל מכושף, כמו זה שמטריח אותך ברגעים אלה אל הפותחן?

איך הנס קורה?

באופן כללי, בירה מיוצרת מארבעה רכיבים:

1. לֶתֶת שעורה (בתוספת לֶתֶת חיטה בבירת חיטה).

2. מים (די מומלץ, בירה פשוט נהדרת כשהיא נוזלית...).

3. כשׁות.

4. שמרים.

כתבתי "באופן כללי", משום שיש יוצאי דופן. קיים למשל ז'אנר של בירה מבושלת עם פירות (שנדי המוכרת מהווה אחד מהסוגים שלה); בארצות מסויימות נהוג להוסיף זרעי כוסברה, אורז, תירס; ישנן בירות בלי כשות (שהיא רכיב שהצטרף מאוחר יחסית למתכון), וכמובן בירות ללא גלוטן.

(חשוב להדגיש, שנתאר את תהליך היצור בקוים כלליים ככל היותר. נתעסק רק בשלבים העיקריים, שמגדירים את הבירה והופכים אותה למה שהיא. כמובן שלכל סוג בירה, או בכל מפעל בירה, ישנו המתכון הייחודי וישנו התהליך הייחודי במטרה לייצר את החוויה הספציפית.)

שעורה. תמימה למראה, שומרת סוד (מקור: Pexels)

הלתתה ובישול

הסיפור מתחיל במסעם של גרגרי השעורה. "הלוגם" ישמח להתחלף איתם במסע הזה, שנשמע כמו ביקור מתפנק במכון ספא באמצע החמסין של חודש אב.

כדי להפוך למשקה אלכוהולי, הדגן יפגוש את השמרים. השידוך הזה יוביל למעשה לתסיסה, שתייצר את האלכוהול. אלא שגרעיני הדגן במצבם הנוכחי לא יגיעו לתסיסה הרצויה, ולכן הם זקוקים להפוך ללתת. השמרים יודעים לתרגם את הסוכר של הלתת - לאלכוהול.

כדי להגיע ללתת, מנביטים את הגרעינים על ידי השריה במים למשך מספר שעות. התהליך נמשך ע"י אוורור הנבטים ובקרת הטמפרטורה שלהם, ונפסק כאשר מייבשים את הגרעינים בטמפרטורה חמה. מידת הקליה של הגרעינים בשלב הזה של התהליך קובעת במידה רבה את הגוון והטעם של הבירה שתתקבל בסופו.

בשלב זה, גרעיני השעורה המונבטים והמיובשים עוברים גריסה. כאן גם המים נכנסים לתמונה, וכשהעסק מתבשל ומתערבב ומסונן מכל המוצקים שלא נמסו לתוך המים, מקבלים את ה"תירוש".

ה"תירוש" פוגש את הרכיב הבא, שגם הוא משחק תפקיד חשוב בקביעת טעמה של הבירה. אנחנו מדברים על הכָּשׁות, מעין פרח שהופך את הבירה למשקה עם חיי מדף ארוכים יותר, ומעניק לה את מרירותה. אם התירוש והכשות יבלו יותר זמן יחד, זה יוביל לבירה מרירה יותר (על סוג פופולרי מאוד של בירה כזאת, נכתוב פוסט מיוחד בהמשך הסדרה). אם הם ייפרדו בשלב מוקדם יותר של הקשר, נקבל מרירות קלילה יותר, וכמובן נסבלת בקרב קהלים רחבים יותר של חובבי הבירה.

שמרים, תסיסה וביקבוק

אחרי שהתירוש התבשל שוב יחד עם הכשות, הגיע הזמן לקרר אותו. אם המזגן במשרד שובק חיים לכל חי -"הלוגם" לא שורד יום עבודה, ובאופן די דומה גם השמרים - החום הורג אותם, ולכן הבירה עוברת תהליך של צינון לפני שהיא פוגשת את השמרים במיכל ההתססה.

בירה אוהבת קור.
 מה הפלא, היא התבשלה מספיק (מקור: Pexels)

ועכשיו הגיע הזמן לנוח. הבירה תשקוט על שמריה (כפשוטו!) במיכל ההתססה למשך השבועות הקרובים, כאשר משך ההתססה תלוי בסוג השמרים בו השתמשנו. שמרי אֵייל (תסיסה עילית) יעשו את העבודה בזמן יותר קצר מאשר שמרי לָאגֶר (תסיסה תחתית). ההבדל בין סוגי השמרים הללו לא מתבטא רק במיקום התסיסה במיכל, אלא גם באופיה ותכונותיה של הבירה, כשהחלוקה היסודית ביותר בין סוגי הבירה היא בין "לאגר" ל"אייל", כפי שנרחיב בהמשך.

ובכן, אחרי סינון נוסף ופיסטור - הבירה למעשה מוכנה. עכשיו, פחות או יותר, נשאר להזרים אותה לחביות או לבקבוקים, בדרכה אל הלוגם הפוטנציאלי. 

עד כאן עסקנו בתהליך הייצור, והפוסטים הבאים יעסקו באופני שימור הבירה, ובדרך בה היא מוגשת לכם, צוננת וטעימה. יש פה חומר שמאוד חשוב לזכור, אז עד הפוסט הבא - לחיים, אבל לא יותר מדי 😉

• לפינה הקודמת, אם פספסתם

"הלוגם" דוגם: ממפיס

הוא רב, מוזיקאי, סטנדאפיסט, מבקר מסעדות, אושיית פייסבוק, עיתונאי ואיש טלוויזיה. לאחרונה הוא גם פתח מסעדה המבורגרים משלו בלב תל אביב. ביקורת למסעדת ממפיס של אורי מלמד.

צחי קנטור || יין ומסעדות

תחום המסעדנות בישראל בשנים האחרונות הוא קשה ותובעני. העלויות מרקיעות שחקים, תקופות של פיגועים או מבצע צבאי הם מכה אנושה לעסקים, וסף הריגוש של הקהל עולה באופן מתמיד. עכשיו תארו לכם, נוסף לכל אלה, את העלויות והמאמץ הכרוכים בהחזקת מקום כשר. ולמרות כל זאת, נדמה שענף המסעדות ודוכני המזון הכשרים בצמיחה מתמדת, ומקומות חדשים מופיעים כפטריות אחרי הגשם.

במסגרת הפינה שלנו, "הלוגם" אוחז בידכם וסוחב אתכם אל כל המקומות החדשים והמרתקים, שאם כבר פיניתם זמן ותקציב - מאוד כדאי שלא לפספס אותם. המטרה שלנו היא לסקר מגוון רחב של ז'אנרים - מסעדות בשריות, המבורגריות, בתי קפה עם טויסט מעניין ודוכני אוכל מעניינים וקלילים, וכל זאת בפריסה ארצית. וכשם שחשובים לנו הטעם והחוויה - חשוב לנו גם המחיר, ונייחד לו מקום בפני עצמו.

וכש"הלוגם" אומר חוויה, הוא מתכוון במובן הרחב של המילה. כאשר הוא מפנה חצי יום או יותר מעמל יומו על מנת להתרענן, "הלוגם" לא משחית את זמנו בשוטטות. כל המלצה שתבוא כאן תלוּוה בע"ה בהמלצות על מקומות נוספים באיזור שמצדיקים את ההגעה גם מרחוק.

אז התחלנו? התחלנו!

"ממפיס"

קרליבך 20 תל אביב

(צילום: הלוגם)

ההיסטוריה האנושית ידעה אנשי אשכולות מפורסמים. הפיסיקאי היהודי־דֶני זוכה פרס הנובל נילס בוהְר, היה "אחד הפיסיקאים המשפיעים במאה ה-20" כלשון ויקיפדיה, והיה ממניחי היסודות למכניקת הקוונטים. הוא לא הסתפק בהיותו שוערה המצטיין של קבוצת כדורגל דֶנית בכירה. אחיו הצעיר, המתמטיקאי הראלד אף שיחק במדי הנבחרת. גם הגיטריסט האגדי של להקת הרוק "קווין", בריאן מיי, הוא דוקטור לאסטרופיזיקה בשעות הפנאי.

אבל גם דמותם של פיסיקאי כדורגלן וגיטריסט דוקטורנט מחווירות לנוכח התיאור הבא. אנחנו מדברים על: רב, מוזיקאי, סטנדאפיסט, מבקר מסעדות, אושיית פייסבוק, עיתונאי ואיש טלוויזיה - וכעת גם מייסדה של ההמבורגריה "ממפיס". אנחנו מדברים על הרב אורי ד"ר (להמבורגר) מלמד.

"הלוגם" הוא חשדן מטבעו. הוא כבר שמע על זמרים שניסו לנהל קבוצת כדורגל, ועל מנחי טלוויזיה שהתיישבו על כס שר האוצר. אבל אם הקציצה של "ממפיס" עסיסית כמו סטטוסיו הקולעים של אורי מלמד בפייסבוק, או מרנינה כמו הסטנדאפ שלו בהופעות של חבורת "זובור" על גלגוליה - היא טובה. והאמת, שהיא ממש ממש טובה.

ממפיס, שנבחרה לרשימת עשרת ההמבורגרים הטובים בתל אביב של המגזין "טיים אאוט" (והכשרה היחידה מביניהם), היא חוויה צרופה. השירות מחויך ומאיר עיניים, התפריט קומפקטי וממוקד ואת הזמן תבלו לא בהתלבטות מיוסרת בין עשר קציצות בינוניות, אלא בהמתנה לקציצה המושלמת. רק תבחרו גודל (250 הספיק לי בהחלט), אולי גם תוספת (האווז בהמבורגר היה מעולה) - ויאללה בלאגן.

אי של ממפיס בלב תל אביב הסואנת (צילום: הלוגם)

וכפי שיכולתם לנחש, "הלוגם" כדרכו בקודש - נותן עינו בכוסו. עבור תוספת של 15 ש"ח לארוחה, תקבלו בירה מלכה בלונד נהדרת מהחבית (אפשרות טובה לא פחות היא מלכה אדמונית בבקבוק). הבירה המרעננת מוגשת אמנם בכוס חד פעמית, מה שקצת מאכזב את "הלוגם" - אך האפקט והיופי שלה קיימים בהחלט. מה גם שהקונספט הקומפקטי מן הסתם מחייב זאת.

ליד ההמבורגר המצויין (הוצע לנו במידת "מדיום וול") לקחנו מיקס של צ'יפס עם צ'יפס בטטה (תוספת 6₪ על צ'יפס רגיל). והבטטה בוצעה באופן כל כך איכותי, שהאפילה על הצ'יפס הרגיל והטעים בפני עצמו. מגש עמוס כל טוב נזלל תוך דקות, ולא נודע כי בא אל קרבנה.

המחיר (55₪ להמבורגר 250 גרם / 69₪ במסגרת ארוחה) לא היה מהזולים שראה "הלוגם" בימי חלדו, אבל גם לא יקר מדי. אין ספק שניתנה תמורה נהדרת עבור המחיר, וגם בלי התוספות החוויה יוצאת דופן. והדובדבן שבכתר הוא כמובן סלפי אפשרי עם השף והאגדה - אורי מלמד.

מבחינת זמן "הלוגם" ממליץ להגיע בשעות אחר הצהריים השלוות. המקום מאוד פופולארי (בצדק!) ודי עמוס לעת ערב, למרות שגם אז כמובן שכדאי להגיע.

אם אנחנו כבר כאן

אם כבר הגעתם, אתם מוצאים עצמכם במרחק רמזור מרחבת הבימה ושדרות רוטשילד מצד אחד, ומשרונה וקניון האופנה TLV החדש מהצד השני (לכיוון רח' חשמונאים). אם הארנק שלכם סובל מנפיחות זמנית, תוכלו להרגיע אותה עם דברי מאפה מצויינים מ"לחמים" או מבקבוק של יין בוטיק ישראלי בסניף המיתולוגי של "דרך היין" (שניהם בחשמונאים). מקומות כשרים נוספים תמצאו באיזור בשפע, מ"קופיז" הצמוד עד שרונה, הקניון או אבן גבירול לכל אורכו.

אז כמו ש"הלוגם" נוהג לומר - לחיים!

מבוא למדעי הבירה

בירה זה לא עוד משקה משכר, זה הרבה יותר מזה. הלוגם באבנים בטור הקדמה לביקורת היין והמסעדות

צחי קנטור || יין ומסעדות

יום חמישי. לילה. שבוע שלם של עבודה, סידורים ודאגות הגיע לקיצו. המחר הוא יום שישי, והמחר הזה מביא בכנפיו קניות, ניקיונות, בישולים וכמובן בגדי שבת מגוהצים. בתוך השקט הצלול של הלילה המחשבות מתבהרות. סוף סוף אפשר לשבת עם החברים, לנשום קצת אויר, לשוחח על דא ועל הא, ולספוח אל קרביך שליש של בירה צוננת. ולקרוא את הפוסט האחרון של "הלוגם באבנים".

כזה הוא "ליל שישי" אמיתי. שמועס טוב עם החבר'ה על טשולנט מהביל בקערית פלסטיק, זכר לימים עברו בישיבה – ושם באה הבירה. ליל שבת מגיע, ואיתו היין בקידוש ובסעודה. וקידושא רבא רציני פשוט חייב קצת וויסקי או וודקה בין פרוסת הקוגל להרינג. על אודות כל אלו ועוד – נכתוב כאן. ונתחיל בבירה.

כוס בירה (מקור: Pixabay)

ובכן, "הלוגם באבנים" רוחש חיבה גדולה לבירה. אך לא כולם כמותו. לרבים מאיתנו בירה עשויה להציף זיכרונות נושנים של בקבוקים ריקים בפינת רחוב, בר רועש בשעות הלילה הקטנות, שתיה מוגזמת בלילות ארוכים של הפנימיה בישיבה התיכונית. ואולי סתם ריח רע מהפה. "הלוגם" מבין לליבם של הפחות מחבבים; "הלוגם" רוצה לספר לכם על חוויית בירה אחרת.

אנחנו בעד בירה טובה. ממה נפשך: אם הבירה לא טובה, למה לשתות? ואם היא טובה – הבה נהנה ממנה. "הלוגם" לא שותה בירה טובה שוב ושוב עד שהיא נמאסת, וגם לא מחסל אותה בלי הכרה; הוא שומר אותה לזמנים טובים וצלולים, בליווי חֶברה טובה ואיזה נשנוש מלוח. כך יפיק מהבירה ומאיכויותיה את המירב.

בסדרת הפוסטים הקרובה נלמד מהי בירה, איך יוצרה ונשתתה לאורך ההיסטוריה, ואיך שותים אותה היום; על סוגי הבירה, כדי שנתמקד בסגנון האהוב עלינו; ואפילו הכוסות השונות בהן בירה מוגשת... אז עד הפוסט הבא – לחיים!